【家庭翻锅技巧的讲解 有哪些家庭翻锅技巧】1、炒锅速颠翻 ， 手勺快翻拌 。适用于清炒、油爆、盐爆 。因为清炒不需挂糊上浆 ， 只是主料入锅煸炒 ， 这就需要炒锅kuai速翻炒 ， 手勺快拌 ， 待食材断生入味后 ， 即可出锅装盘 。
2、炒锅少颠翻 ， 手勺快翻拌 。适用于软熘 ， 如软熘虾片、糖醋鱼块等 。将炸好的食材放入炒锅后 ， 手勺kuai速翻拌 ， 待食材成熟入味时 ， 炒锅稍颠翻几次 ， 便可出锅装盘 。这样可保持成品口感鲜嫩 ， 若食材入炒锅后乱颠快翻 ， 不仅食材熟得慢 ， 而且汤汁易溅出外溢 ， 成品入味不匀 ， 还容易澥汁出水 。3、炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 。适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法 ， 如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后 ， 再入炒锅挂汁 ， 干煸类菜肴食材是经基本调味后 ， 炸至七成熟再二次入锅煸炒 ， 只有炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 ， 才能使汁芡挂得均匀 ， 色泽正 ， 口味醇 。否则 ， 容易使汁芡落入炒锅底而焦煳 ， 主料却挂不上 ， 影响菜肴的色泽和口味 。4、炒锅离火翻 ， 手勺助推翻 。适用于拔丝菜 。拔丝菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里后 ， 炒锅立即离开灶口 ， 并趁热不停地颠翻炒锅 ， 手勺随之往上推、翻 。这样才能使糖浆挂得均匀 ， 拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻 ， 就会使糖浆过火发苦、变枯 。5、炒锅速颠翻 ， 离火小铲翻 。适用于挂霜菜 。挂霜菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里 ， 炒锅kuai速颠翻几下 ， 然后立即离火 ， 并用小铲勺慢慢地拌翻 ， 菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状 。若炒锅离开灶口后 ， 用手勺去拌翻 ， 糖浆往往挂不上 ， 菜品冷却后会与糖浆分离 ， 糖霜全部脱落 。6、炒锅多旋晃 ， 适时慢颠翻 。适用于煨、烧等烹调方法 ， 如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴 。将初熟的加工食材入炒锅后 ， 不必勤翻炒锅 ， 左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃 ， 待食材成熟时 ， 将炒锅适当地翻几下 ， 使食材均匀入味 ， 以保持菜品色正味醇 。若初熟的加工食材入炒锅后 ， 勤颠翻 ， 手勺快拌 ， 将会使菜肴成品散乱 ， 入味不透 ， 影响菜肴质量 。7、炒锅少颠翻 ， 手勺慢翻拌 。适用于水炒 ， 如水炒鸡蛋 。水炒是在炒锅内加水 ， 烧沸后 ， 放入调好味的食材炒熟 。由于水导热不如油导热快 ， 所以食材入炒锅后 ， 手勺必须慢慢推炒 ， 待成熟后 ， 炒锅颠翻几下 ， 即可出锅装盘 ， 这样才能保持菜品的鲜嫩清爽 。如果将食材倒入沸水炒锅内 ， 手勺快搅 ， 炒锅也勤颠快翻 ， 不仅会使食材受热不匀 ， 熟得慢 ， 还会使食材粘满锅边 ， 菜品散碎 ， 口感老 。
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