做面包时,常会遇到面包状态不理想的诸多问题 。比如,面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等 。那么,如何才能避免出现这些问题,做出一个好面包呢?
学会观察
要想做好面包,说起来也简单,无非就是了解影响面团的各个因素,使用好的原料,掌握正确的 *** 工艺 。
无论是原料的选用、配比,还是 *** 过程中操作、时间、温度控制等方面,都需要不断进行经验积累和总结 。比如,面粉配比不合适就调节比例,温度不行就调节温度,发酵时间不行就调节发酵时间 。对于各种材料的用料比、发酵时间等,都需要进行不断的尝试,才能做出完美的面包 。
眼睛:观察面团在发酵中的膨胀程度;耳朵:面包烤完后听声音判断是否中空;鼻子:闻酵种气味是否正常;手:感受面团状态;口:品尝味道 。
![面包 *** 配方 面包 ***](http://img.zhejianglong.com/230302/0009352508-0.jpg)
文章插图
掌握影响面团的因素
大家都知道,除了食材和操作技巧,影响面团的因素还包括温度、湿度等 。
温度:面包 *** 中,温度的含义很广泛,比如搅拌温度、发酵温度、成型温度、烘烤温度;进一步细分,又有搅拌面团的环境温度、搅拌过程中面团的温度、发酵温度等 。哪个环节的温度没控制好,就可能导致面包失败 。比如,打面温度过低,易造成面包体积过小;发酵温度太高,易导致面包组织不均匀;发酵温度太低,易造成面包内部有洞;烤炉温度过低,易造成面包表皮颜色过浅;烤盘温度太烫,易造成面包内部灰白色缺乏光泽 。
湿度:湿度是发酵的三要素之一 。在面包发酵的每个阶段,湿度都是一个绝对不能被忽视的细节 。
基础发酵:基础发酵时,面团湿度控制在75%为宜 。如果基础发酵湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发极易导致面团表面结皮 。一旦结皮,就会影响面团的发酵膨胀,使面包成品的组织不均匀 。
中间醒发:中间醒发时,要求面团湿度在75%左右 。如果把预整形的面团直接暴露在空气中醒发,不覆盖薄膜,那么面团在醒发时就会由于湿度过低,极易失去水分而导致表面结皮 。面团的表面结皮难以发酵,因此会导致面包成品有空洞 。相反,如果湿度过大,在醒发结束时,面团表面湿黏,那么在整形时如面粉使用过量,面包组织自然就会受到影响 。
最终发酵:最终发酵时面团的湿度控制在80%—85%比较适合 。
如果发酵湿度较低,那么面团表面结皮太快,表面失去弹性,影响面团进炉后的膨胀,造成面包体积太小,面包成品颜色也不佳,表面没有光泽感等 。
如果发酵湿度过高,面团表面形成气泡,经过烘烤,成品表面也会有很多特别小的气泡,并且会造成面包内部组织不良,表皮韧性过大、颜色太深等 。
当然,除了发酵过程中的湿度,还有烤炉湿度也会影响面包成品形态 。比如,如果烤炉湿度太低,也会造成面包表皮太厚等 。
【面包 *** 配方面包 ***】了解食材
面粉、酵母、水、食盐,是 *** 面包必不可少的食材 。有了这4种主料,才能做出美味的面包 。
此外,想要面包更加美味、香甜、松软,就要向面团中加入砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋四类食材 。这些食材作为辅助材料可以使面团发生各种变化,为面包增添特殊的口感,也使面包的种类更加多样化 。
要做一个好面包,离不开好的食材,因此要了解各种食材,以及不同食材在面包 *** 过程中的作用 。比如,面粉的筋度、水质的硬度及pH值,配方中糖、酵母、油脂、改良剂等成分的配比,都会影响面包的最终品质 。
如大家所知,面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉,不同筋度的面粉适合做不同种类的面包产品 。又如,水中矿物质含量在50毫克以下,面包外表皮比较薄,适合做吐司 。水的矿物质含量在300毫克以上,面包外皮厚一点,外酥里嫩,适合做法棍 。硬水会增加面团韧性,但过韧则会使面团口感干硬,易掉渣 。软水可以使面筋变得柔软,但如果过软,则会使面包塌陷 。
一般而言,甜面包、吐司面包用硬水,以增加韧性,防止面包过软; *** 法棍用软水,以延长搅拌时间,在一定程度上抑制面筋的产生 。总之,软面包用硬水,硬面包用软水 。在实际应用中,可以用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度 。就一般的家庭烘焙而言,可将纯净水视作软水,白开水视作硬水 。
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