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面包 *** 配方 面包 ***

生活百科

做面包时，常会遇到面包状态不理想的诸多问题 。比如，面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等 。那么，如何才能避免出现这些问题，做出一个好面包呢？
学会观察
要想做好面包，说起来也简单，无非就是了解影响面团的各个因素，使用好的原料，掌握正确的 *** 工艺 。
无论是原料的选用、配比，还是 *** 过程中操作、时间、温度控制等方面，都需要不断进行经验积累和总结 。比如，面粉配比不合适就调节比例，温度不行就调节温度，发酵时间不行就调节发酵时间 。对于各种材料的用料比、发酵时间等，都需要进行不断的尝试，才能做出完美的面包 。
眼睛：观察面团在发酵中的膨胀程度；耳朵：面包烤完后听声音判断是否中空；鼻子：闻酵种气味是否正常；手：感受面团状态；口：品尝味道 。

面包 *** 配方 面包 ***

文章插图
掌握影响面团的因素
大家都知道，除了食材和操作技巧，影响面团的因素还包括温度、湿度等 。
温度：面包 *** 中，温度的含义很广泛，比如搅拌温度、发酵温度、成型温度、烘烤温度；进一步细分，又有搅拌面团的环境温度、搅拌过程中面团的温度、发酵温度等 。哪个环节的温度没控制好，就可能导致面包失败 。比如，打面温度过低，易造成面包体积过小；发酵温度太高，易导致面包组织不均匀；发酵温度太低，易造成面包内部有洞；烤炉温度过低，易造成面包表皮颜色过浅；烤盘温度太烫，易造成面包内部灰白色缺乏光泽 。
湿度：湿度是发酵的三要素之一 。在面包发酵的每个阶段，湿度都是一个绝对不能被忽视的细节 。
基础发酵：基础发酵时，面团湿度控制在75%为宜 。如果基础发酵湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发极易导致面团表面结皮 。一旦结皮，就会影响面团的发酵膨胀，使面包成品的组织不均匀 。
中间醒发：中间醒发时，要求面团湿度在75%左右 。如果把预整形的面团直接暴露在空气中醒发，不覆盖薄膜，那么面团在醒发时就会由于湿度过低，极易失去水分而导致表面结皮 。面团的表面结皮难以发酵，因此会导致面包成品有空洞 。相反，如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面湿黏，那么在整形时如面粉使用过量，面包组织自然就会受到影响 。
最终发酵：最终发酵时面团的湿度控制在80%—85%比较适合 。
如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，造成面包体积太小，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感等 。
如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且会造成面包内部组织不良，表皮韧性过大、颜色太深等 。
当然，除了发酵过程中的湿度，还有烤炉湿度也会影响面包成品形态 。比如，如果烤炉湿度太低，也会造成面包表皮太厚等 。
【面包 *** 配方面包 ***】了解食材
面粉、酵母、水、食盐，是 *** 面包必不可少的食材 。有了这4种主料，才能做出美味的面包 。
此外，想要面包更加美味、香甜、松软，就要向面团中加入砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋四类食材 。这些食材作为辅助材料可以使面团发生各种变化，为面包增添特殊的口感，也使面包的种类更加多样化 。
要做一个好面包，离不开好的食材，因此要了解各种食材，以及不同食材在面包 *** 过程中的作用 。比如，面粉的筋度、水质的硬度及pH值，配方中糖、酵母、油脂、改良剂等成分的配比，都会影响面包的最终品质 。
如大家所知，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，不同筋度的面粉适合做不同种类的面包产品 。又如，水中矿物质含量在50毫克以下，面包外表皮比较薄，适合做吐司 。水的矿物质含量在300毫克以上，面包外皮厚一点，外酥里嫩，适合做法棍 。硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，易掉渣 。软水可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷 。
一般而言，甜面包、吐司面包用硬水，以增加韧性，防止面包过软； *** 法棍用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生 。总之，软面包用硬水，硬面包用软水 。在实际应用中，可以用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度 。就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水 。

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