中餐烹饪 *** 有哪些中餐烹饪 ***( 五 ) _生活百科

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄；
3、准备好所有配料，其中香料更好装入调料盒；
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖；
5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调 ***。
菜例：
水晶肘子

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1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛；
2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分；
3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁；
4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时；
5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。
拔丝
拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调 ***。
菜例：
拔丝红薯

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1、红薯洗净去皮，切成小块
2、锅内放入油（略多些），倒入红薯
3、将红薯炸至成熟捞出沥油
4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌
5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调 ***。
菜例：
蜜汁排骨

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1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味；
2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右；
3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨；
4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫；
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟；
6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。
熏
熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调 ***。
菜例：
花雕熏鱼

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1、草鱼去鳞去除内脏；
2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净；
3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块；
4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；
5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒， 1碗白糖， 1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例；
6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳；
7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味；