粤菜菜谱餐厅经典菜谱经典菜谱( 五 ) _生活百科

3、准备好一个葱节和2片姜。
4、将猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚。
5、待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮。
6、煮至猪肚能轻松插入筷子，关火。
7、捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉。
8、浸猪肚的时候，准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎。
9、取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁。
10、将浸凉的猪肚捞出，沥干水份；将沥干的猪肚切成丝。
11、将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生。
12、将调料汁淋在猪肚上拌匀，装盘即可。
川味椒麻鸡

文章插图
材料：鸡腿1只、花椒40粒、酱油50克、鸡汤50克、八角、桂皮、香叶、盐、葱、味精、麻油适量
做法：
1.将鸡腿洗净，放入葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、放入汤锅内煮至刚熟时捞起
2.放入冰水中漂凉，控干水份，剁成4厘米长，1.5厘米宽，放入盘中
3.将花椒放入锅中，炒香
4.将花椒、葱叶、细盐剁细放入碗中
5.加酱油、味精、麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。
夫妻肺片

文章插图
材料：牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚、香料、盐、红油辣椒、芹菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻
做法
1. 将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用
2. 将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用
3. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
四川酸菜鱼

文章插图
材料：草鱼1000克袋装鱼酸菜一袋野山椒10个鸡蛋一个干辣椒15个鲜花椒10克生姜一块大蒜六瓣大葱一段白醋适量料酒少许盐适量油适量红薯淀粉适量黑胡椒粉少许
做法：
1、酸菜切成小段
2、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
3、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉
4、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
5、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉，从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
6、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
7、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
8、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
9、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
10、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
11、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
12、.锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
13、撒上香菜、葱花上桌
冒菜

文章插图
材料：火锅底料20克葱姜蒜适量八角4个香叶6片鲜花椒5克盐适量鸡精适量辣椒4个爱吃的蔬菜与肉
做法;
1、锅里放油，放入火锅底料炒香
2、.放入姜蒜，花椒，辣椒，八角，香叶炒香，然后加入清水
3、把汤料全部倒在砂锅里烧开，放入蚝油和适量盐和鸡精
4、放入喜欢的肉煮熟，最后再放蔬菜，再煮一分钟出锅
【粤菜菜谱餐厅经典菜谱经典菜谱】5、关火撒上胡椒粉，葱花，香菜