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火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 七 )


步骤：先放入盐等调料把味道调好 ， 再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒 ， 最终放入老油和炒料烧开即可 。
点评:此款汤底效果不错 ， 要注意的是汤宜清不宜浓 。
麻辣锅底（红汤）
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道 ， 味麻辣而不生硬 ， 麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中 ， 每一口都是过瘾的感觉 。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后 ， 减低麻辣刺激味 ， 让锅底更加柔和 ， 汤汁红亮而不浓稠 ， 味道鲜香而不油腻 。
重庆红汤锅底制作方法（5份锅底量） 。
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
【火锅底料的做法，火锅底料怎么做】2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 之后下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
5、将红汤与鲜汤兑入即可 。一般遵循4分清汤6分油的比例 。
其他锅底
其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等 ， 甚至具有地方特色的锅底 ， 如潮汕火锅锅底 ， 云南火锅锅底等 。每一种都有异常的味道 ， 搭配不一样小料吃更具风味 。
海鲜排骨锅制法：
1、排骨切好 ， 氽热水 。
2、锅里放油 ， 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶 ， 炒出香味 。
3、放入排骨后加料酒 ， 炒3分钟左右 ， 放入香菇和鱿鱼 ， 放入足够的水 ， 高压锅15分钟 。
4、放入香油、味精即可成为锅底 。
清汤
制法：每一天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤 ， 6个小时小火煨制 ， 熬成清汤 。切勿用大火 ， 会造成清汤浑浊 。
所有基础汤底都是熬煮的高汤 ， 其他的食材添加则构成不一样的锅底 ， 比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类 。
普通火锅底料做法
原料：色拉油、豆瓣酱、豆豉、花椒粒、朝天椒段、白糖、冰糖、混合大料等；
锅内放色拉油熬至6成熟 ， 放入备好的各种大料炸香 ， 熬制三分钟左右；
放入朝天椒段继续炒；
小火熬制六分钟左右 ， 锅内调料香味明显飘窗 ， 加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面、白糖、冰糖、生姜末继续炒制 。
小火慢熬 ， 大约炒制八分钟左右、锅内调料有点发干 ， 辣椒颜色有点暗红色放入盐、味精、鸡精少许 ， 再炒3分钟左右就能够停火；
锅内晾凉一点 ， 装盆 ， 放起来 。在食用时根据个人口味调量 ， 并放新鲜的生姜、蒜、葱段、盐、味精、鸡精等调味 。
小窍门
1、整个炒制过程中 ， 尤其花椒粒、辣椒的量能够根据自我的口味调制；
2、因为家中没有了醪糟所以没有放 ， 实际操作中最好在炒制过程中加一点醪糟 ， 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.；
3、加糖可使汤汁醇厚回甜 ， 具有缓解辣味刺激的作用 。
蕃茄火锅锅底制法：
1、处理蕃茄 ， 用沸水浇在蕃茄上能够简便去掉番茄皮 ， 在番茄里放13汤匙的盐腌制后打碎备用

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