文章插图
1、原料配比：一斤面粉10克矾，10克碱，4克盐，5克小苏打，300克水 。
2、如果一次和10斤面，用克秤称100克矾，100克碱，40克盐，50克小苏打，倒入盆中，再称3000克水，夏季用凉水，春秋冬用温水，用手搅动，把料搅拌化开，搅拌到没有颗粒状，充分融化为止 。
3、再称10斤面粉（面粉也有讲究，面粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行 。一些筋性高的面粉，就要兑一些普通面粉，要进行几次尝试才能掌握） 。把面倒入化开的料水中，开始和面，先把面和成面团，开始揣面，揣面的方法是用拳头揣 。
4、揣遍后从一头折叠再继续揣 。最好把面提起抖动几下，可以使面筋充分伸展！
5、四边都要折叠到，都是提起向上抖动，折叠揣匀 。
【油条揣面手法 老式油条的揣面方法】6、开始饧面30分钟后，继续揣面，与上面的揣面方法相同 。再饧面30分钟，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一层油，饧8——10个小时，就可以炸了 。
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