面包的制作流程
称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售
1、原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水 辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂：改良剂、乳化剂
2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料：奶水、鸡蛋 韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料：油脂、糖
3、原料的认识：
面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高 ， 在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35% 。其特征是用手抓时较为干松 ， 不易成团 。面粉是面包的骨架 。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋 ， 在酵母发酵的作用下膨起 ， 淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构
盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展 ， 并能使瓦斯保持力提高 ， 使面团更有弹性与活力 。搅拌面包时 ， 不加盐的面团没有伸展性 ， 所以烤出来色泽不好 ， 味道也较差 。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用
酵母：
成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15% ， 每1CM有100-140亿个细胞
分类：高糖、低糖、新鲜。{前两种属于干性酵母 ， 保存在15-25度；后者属于湿性酵母 ， 需要冷藏 。酵母是含有各种酵素的微生物 ， 酵素中酒精成分对糖类产生作用 ， 放出碳酸瓦斯及酒精 ， 碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力 ， 使面包易传热、易烘烤 ， 亦可以促进食欲 ， 使面团具柔软 ， 且可以使面包发酵成熟 。微酸酒精是其中成份 ， 烤好之后能产生芳香更是重要
油脂：常温下呈液态为油；呈固态为脂 。因为脂中含有大量的油 ， 故称油脂 。面包所用的油脂较多是酥油 ， 在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用 ， 可促进面包的体积膨大 ， 延长保质期
奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉 。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成 。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量 。而未经过热处理的奶粉 ， 内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质 ， 非但不能改善蛋白质的物理性质 ， 且减少吸水量 ， 面团粘软 ， 面包体积小
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的 ， 也叫牛油 。分无盐和有盐黄油 ， 甜品中常用无盐黄油 。
2.鲜奶油：含脂较低 ， 也叫稀奶油 ， 动物奶油 ， 人造奶油又叫植物奶油 。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味 ， 很少用 。
4.奶油芝士：又叫奶酪 ， 略带酸味 ， 做芝士蛋糕用 。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士 ， 脂肪含量高 ， 做提拉米苏用 ， 保质期短 ， 易变质 。也可用奶酪代替 。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的 ， 用来增加甜味 。泡香草精用 。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的 ， 百利甜酒 。
3.香草豆荚 ， 泡香精用的 ， 或做成香草糖
坚果：杏仁 ， 开心果 ， 核桃 ， 榛子等
干果：葡萄干 ， 杏干 ， 蔓越莓干 ， 无花果
巧克力：牛奶巧克力 ， 白巧 ， 黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片 ， （猪皮熬成的） ， 加六倍水（冰水）泡发使用 。
酵母：做面包 ， 披萨皮用 。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺 ， 也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5 ， 擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸 ， 一次性
8.油布 ， 反复用
9.量称.精确到克
10.量勺 ， 可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋 ， 裱花 ， 饼干用
13.花嘴 ， 造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘 ， 裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17 ， 温度计 ， 耐热
了解烘焙原料 ， 工具 ， 计量 。
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