高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者 ， 一般在11.5%以上 ， 平均可以达到13% 。有TX说在超市买不到高筋面粉 ， 我的意见是去大型的超市找找 ， 或者干脆网购 。
毕竟 ， 做面包少不了它 。饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意 。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的 ， 但我知道它深深植根于很多TX的头脑里 。只要稍加注意 ， 就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间 ， 达不到高筋面粉的标准 ， 仍属于中筋面粉的范畴 。
但是 ， 它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类 ， 所以 ， 是在没有高筋面粉的情况下 ， 可以用它代替 ， 作为权宜之计 。如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的法 。
抓一把面粉 ， 用手捏紧成块状 ， 松开手 ， 如果面粉立刻散开 ， 就证明筋度很高 。如果面粉还保持为块状 ， 则证明筋度很低 。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中 ， 正确的发酵影响了面包质量的90% 。对此我深不以为然 。
在我看来 ， 面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位 ， 同时影响着面包的成败 。注意了！对面包搅拌重要性的理解 ， 有助于你制作出成功的面包！搅拌 ， 就是我们俗称的“揉面” ， 它的目的是使面筋形成 ， 为了帮助大家理解这个概念 ， 我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构 。
面粉加水以后 ， 通过不断的搅拌 ， 面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来 ， 形成面筋 。搅拌的越久 ， 面筋形成越多 。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气 ， 形成无数微小的气孔 ， 经过烤焙以后 ， 蛋白质凝固 ， 形成坚固的组织 ， 支撑起面包的结构 。所以 ， 面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻 。
面筋少 ， 则组织粗糙 ， 气孔大；面筋多 ， 则组织细腻 ， 气孔小 。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因 ， 只有高含量的蛋白质 ， 才能形成足够多的面筋 。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋 ， 这是小麦蛋白的特性 。其他任何蛋白质都没有这种性质 。
所以 ， 只有小麦粉有可能做出松软的面包 。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等 ， 都无法形成面筋 ， 它们必须与小麦粉混合以后 ， 才可以做出面包 。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包 ， 但这种面包质地会十分密实 ， 因为没有面筋的产生 ， 无法形成细腻的组织 。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质 ， 它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白 ， 加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质 ， 都不会对面筋的含量产生影响 。）
搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作 。为了产生足够多的面筋 ， 我们必须在揉面上花大量的力气 。
从 。不同的面包需要揉的程度不同 。
很多甜面包为了维持足够的松软 ， 不需要太多的面筋 ， 只需要揉到扩展阶段 。而大部分土司面包 ， 则需要揉到完全阶段 。
什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌 ， 面筋的强度逐渐增加 ， 可以形成一层薄膜 。取一小块面团 ， 用手抻开 ， 当面团能够形成透光的薄膜 ， 但是薄膜强度一般 ， 用手捅破后 ， 破口边缘呈不规则的形状 ， 此时的面团为扩展阶段 。
继续搅拌 ， 到面团能形成坚韧的很薄的薄膜 ， 用手捅不易破裂 ， 即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形 。这个时候的面团就达到了完全阶段 。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段 ， 每个方子中都会有说明 ， 根据方子进行操作即可 。如果用机械搅拌 ， 则搅拌过度也会是一个常见的情况 。
面团揉到完全阶段以后 ， 如果仍继续搅拌 ， 面筋会断裂 ， 面团变软变塌 ， 失去弹性 ， 最终会导致成品粗糙 。因此应该尽量避免搅拌过度 。
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