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【正宗八宝菜的腌制方法 八宝菜的腌制做法大全窍门】1、原料选配 ， 腌制八宝咸菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等 。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少 ， 其它则可任选四种 。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜 。也可根据地方盛产的蔬菜 ， 因地制宜地选料配菜 ， 但品种必须多样 ， 否则 ， 不能称为“八宝”菜 。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品 。
2、成品加工，腌制八宝咸菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净 。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点 。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤 。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开 。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片 。莲藕要刮去硬皮 ， 切成薄片 。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂 ， 掐头去尾 。笋尖要削去外皮和硬皮 ， 但不必切开 。茴子白要从上至下切开 ， 使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切 。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水 。花生仁要拣去破粒、杂质 ， 青椒去掉果柄 ， 即可腌制 。这两种菜不必入酱缸 。生姜洗净后 ， 可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用 。
3、腌制方法 ， 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透 。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐 ， 每公斤菜约需食盐150克 ， 腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后 ， 倒第二次缸 。这样可使所有菜充分吸收盐分 ， 真正腌透 。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品 。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制 。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了 。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤 ， 扎紧口袋 。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内 ， 20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内 ， 再腌20天 ， 最后倒入第三酱缸内 ， 并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了 。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ， 均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜 。
4、品种搭配，为保持八宝咸菜的独特风味，配菜工作也很重要 ， 待上述各菜腌好后，即可用来配菜了 。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量 。其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜 。就这样 ， 充满幸福的酱菜就好了 。
5、八宝咸菜的做法常用到的配菜有白萝卜，黄瓜，青椒，花生仁等等 。这些食物的营养价值都是很高的 ， 八宝咸菜的营养价值都是体现在它的这些配菜方面 ， 例如花生仁里就含有人体所需要的蛋白质营养成分，黄瓜中的维生素含量是很高的，还有食用黄瓜还可以起到减肥的作用 。
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