麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的最爱 , 它的卤制门店火爆到每个城市 , 每条街道几乎都有制作麻辣系列的 。 门店里辣鸭脖 , 鸭头 , 辣鸭锁骨 , 鸭舌 , 鸡腿 , 鸡头 , 鸡爪等等各种系列 。 今天我就给大家分享一款我收藏的配方及制作流程 , 希望大家喜欢!
![麻辣卤鸭头的做法 麻辣鸭脖卤料配方](http://img.zhejianglong.com/220407/1U4145C1-0.jpg)
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【步骤一】1.新鲜的鸭脖5千克 , 用清水冲洗完全解冻 , 然后捞起沥干水分 , 在换干净的清水冲至无味即可 , 然后沥干水分后倒入盆中 , 加入适量的精盐 , 海天料酒150克 , 花椒粉30克 , 姜片50克搅拌均匀后 , 放入冰箱冷藏室腌制5小时左右 , 中途要翻动一次分别完全入味 。 2.净锅上火 , 倒入净水大火烧开 , 放入腌制好的鸭脖 , 快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出 , 用清水冲洗干净控干水分即可 。
![麻辣卤鸭头的做法 麻辣鸭脖卤料配方](http://img.zhejianglong.com/220407/1U4142240-1.jpg)
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【步骤二】桂皮15克 , 白芷15克 , 八角13克 , 小茴香13克 , 良姜10克 , 陈皮10克 , 山萘6克 , 甘草6克 , 枳壳5克 , 山楂4克 , 豆蔻4克 , 木香7克 , 丁香4克 , 砂仁3克 , 草果2个(去籽留皮)玉果1个 。 以上全部香料用开水浸泡25分钟后 , 沥干水分后放入香囊里制成香料包 。
![麻辣卤鸭头的做法 麻辣鸭脖卤料配方](http://img.zhejianglong.com/220407/1U4141312-2.jpg)
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【步骤三】1.老母鸡一只宰杀洗净备用 , 猪大腿骨1千克洗净 , 然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水 。 2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克 , 然后放入刚刚焯水的老母鸡和猪大头 , 大火烧开后改小火煮3小时 , 然后用工具捞出渣料留汁即可 。 3.然后放入香料包和青花椒50克 , 红花椒60克 , 印度魔鬼椒200克在一次大火烧开 , 然后改小火熬制2小时即可 , 再放入味精300克 , 鸡粉200克 , 冰糖300克 , 精盐适量调味即可 。 4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开 , 然后改小火卤10分钟后关火 , 鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了(我们采用的是2分卤、8分泡的原则)5.大家可以试试配方如何 , 我已经做过 , 有不明白的可以在留言处留言即可 。
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