使用麻辣卤水来烹饪鸭翅、鸭脖、鸭肠这类的食材 , 一直是夜宵市场中十分受到欢迎的做法 , 麻辣卤水的香料配方十分广泛 , 那些热销的品类所使用的卤水 , 都有它们的独特之处 , 今天和朋友聊的这道卤水用于烹饪麻辣的鸭翅 , 它以突显辣香为主 , 在香料的搭配方式上 , 也有着不少值得让人借鉴的点 。
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麻辣卤水的香料配方之中 , 辣椒和花椒一般都是无可非议的C位 , 这一点上其实并没有多大发挥空间 , 而如何利用主要香料的特性 , 使用一些可以很好和它们互动的香料 , 就像今天聊的这道卤水一样 。 花椒和甘松、小茴香之间存在这较好的互动 , 于是便加入了小茴香和甘松 , 这便是一种用巧劲的应用 。 后香 , 也就是对于香气的延续 , 这对于麻辣口味的卤水而来 , 是十分重要的 , 这一方面如果做不好 , 那便容易只剩下辣 , 而没有其他的回味了 , 于是它使用母丁香、搭配木香 , 呼应上甘松的使用 , 从而提升回口的香气 , 这里特别值得一提的是母丁香的使用 , 相较于公丁香 , 母丁香的香气更为醇厚 , 而且柔和许多 , 木香和甘松其实都是香气比较浓郁的 , 用母丁香来搭配可以让这三种香料混合之后的味道不易显得唐突 。
![卤鸭爪鸭脖的做法 卤鸭脖的制作方法](http://img.zhejianglong.com/220407/1U42424W-1.jpg)
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本道卤水的香气 , 主要还是由山奈和砂仁、孜然搭配八角和桂皮来完成 , 加入草果是为了调节油腻度 , 白芷的使用在这道卤水有一举两得的效果 , 一来是作为抑制鸭翅本身的异味 , 再者白芷的味道只要控制好用量 , 香气是比较清新的 , 因此能对于浓郁的麻辣香气起到一定的调节作用 。 在对于辣度的调节上 , 使用了甘草和香茅 , 加入草蔻则是为了促进肉骨分离的程度 , 选用黑胡椒而不是白胡椒 , 就是为了增加香气而不增加辣度 , 保证了辣香不会因为辣度过高而受到损害 , 最后我们来看来这道卤水的香料配方 。
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香料配方:辣椒王100克、花椒60克、八角12克、山奈8克、桂皮8克、黑胡椒8克、肉蔻6克、小茴香5克、孜然5克、母丁香5克、灵香草5克、白芷4克、香茅草3克、草果3克、白蔻3克、砂仁2克、甘草1克、木香1克、草蔻1克、红蔻1克、甘松1克(草果需要去籽 , 小茴香和肉蔻需要用干锅略炒 , 所有香料要浸泡白酒后才使用)蔬菜香料:生姜100克、大葱300克底汤:猪骨250克、鸡半只、猪肥油200克调味料:盐200克、鸡精50克、冰糖400克以上的量大约使用10斤的清水熬制
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