久久鸭脖卤料配方鸭脖怎么卤好吃 _生活百科

我自己研究出来的鸭锁骨味道极度接近周黑鸭也能做出绝味的味道来，各位看官有什么不懂的地方可以和我交流探讨一、鸭锁骨的前期处理我们门店用的量比较大，一般都是冻的，我们买回来第一步就是解冻，只需要将鸭锁骨放在冷水里浸泡小时，泡的过程中记得换三次水，把里面的血水给泡出来就差不多了，然后放进漏框里控干水份，随后用料酒加水清洗一下鸭锁骨，随后捞起来放进开水中，煮大概三分钟，焯水之后清洗干净等待备用

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二、香料包草果6克、桂皮十克、八角10克、白芷12克、白扣10克、小茴香8克、甘草8克、肉蔻7克、丁香5克、香菜籽4克、香草5克、山奈5克、香叶5克、毕拨5克、草寇8克、良姜5克、毛桃5克将以上的香料用清水冲洗干净放进香料包，然后放进开水中去，小火煮三分钟后捞起过凉水冲洗干净，放旁边备用。三、熬制高汤准备材料：鸡架4斤、猪筒骨一斤半，水20斤，以上的食材全部剁小放入开水中煮三分钟，焯水去掉食材中的血水熬制:卤锅中下二十斤清水，下入刚刚处理好的食材，大火烧开转小火熬制4个小时，我们可以看到汤逐渐会变成乳白色，随后我们过滤掉残渣，剩下的就是最好的高汤了，大概20斤水能成15斤高汤，大家注意熬制高汤的时候一定要用小火，不能心急，小火熬出来的汤更鲜香。

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四、炒制糖色准备三百克冰糖和一百克的水过程：起锅，国内放少许油烧温，放入冰糖，用小火，铲子不停的翻炒冰糖，不一会儿糖色会变黄，建议新手炒糖色全程用小火，把握不好温度很容易糖会焦。糖从大泡又变成小泡，数六秒倒计时，加水（热水），不停搅动一分钟糖色就炒好了

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五、卤水调制（麻辣鸭货专用）调味料：鸡粉100克、味精80克、食用盐200克、油300克、麦芽糖60克、甜面酱25克，豆瓣酱25克、姜片40克、花椒80克、干辣椒140克、香料包一个、糖色一份、高汤700克步骤：卤桶内放入准备好的高汤，放入香料包姜片和大豆油，大火烧开转小火，现在开始放糖色，注意不要一次性都放下去，一边加一边看卤水的颜色变化，调色完成后倒入剩下的材料，小火煮三十分钟，关火捞起所有材料把卤水静置一夜即可使用了。