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生物碱过敏山药中的一种致敏物质是生物碱，生物碱是主要存在于高等植物体内的 ， 一种含氮的碱性有机化合物 ， 对生物体有毒性或强烈的生理作用 。处理山药或者食用山药的时候手或口腔接触到了生物碱会出现红肿、麻木、味蕾肿胀、咽部疼痛等症状 。
皂素过敏山药中另一种过敏成分是皂素，皂素无毒 ， 但是可以提高细胞膜的透过性，促进生物碱对人体的伤害；会与红血球中的胆甾醇结合的，有溶血作用；还会刺激粘膜，肌肤或粘膜接触到了就会出现红肿等现象 。
黏液蛋白过敏 【对山药过敏是怎么回事】 前两种大都属于接触性过敏，而山药中含有的黏液蛋白就属于食用性过敏，吃下山药后，山药中的粘液蛋白对人体而言就是一种异体蛋白，过敏体质的人食用就容易导致过敏，出现各种过敏反应 。
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