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蒸馒头开锅瘪了 ， 这应该是很多人都有过的 。有些时候透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头 ， 却在掀开锅盖时眼瞅着变小了 ， 甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用 。那这是怎么回事呢？
用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；
2、表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；
3、在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候 。
怎么蒸馒头才不塌陷？1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
2、面团醒发速度太快 ， 可降低面团发酵温度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
5、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
蒸馒头锅盖要不要有孔？【蒸馒头开锅瘪了怎么回事 馒头坯孔洞结构收缩力大于支撑力】一般建议使用有孔的 。蒸馒头一般需要选择带有孔的锅盖，这是因为持续高温会产生大量的热气，使锅内的气压增加，而有孔的锅盖能够释放部分压力，起到平衡内外压的作用，另外，没有孔的锅盖 ， 长时间增馒头不仅会使馒头营养流失较多 ， 出现破损等情况，还有可能在开盖之前出现爆炸情况 ， 因此为了自身安全和食物的口感，建议选择带有孔的锅盖较好 。
总结：馒头发酵好了如果放入冰箱冷藏会加速食物变干变硬，这是“淀粉老化回生”的过程所致，大家在制作的时候要注意！
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