烹饪:将菜苔洗净，放入加热至80℃的宽水中焯水至断生，捞出，切成小块，挤出水分，放入无油无水缸中密封发酵一天，第二天捞出食用 。
鸡肉的初级加工:1 。将5只雏公鸡(重约1200克/只公鸡)宰杀洗净，剪去头部、爪子和臀部，用竹签在鸡胸和鸡腿的厚处扎几个小孔，以便吸进汤汁，尽快成熟 。2.锅中放入8000克清水，放入200克姜片(打碎)和葱片，煮开后放入公鸡体内，煮开后去掉浮沫，转小火30分钟 。在此期间，保持水面开放和不开放 。鸡肉煮15分钟后翻面，煮好后取出晾凉，去骨后用木棍在鸡肉表面用力敲18下，直到肉变松 。
鸡肉食材准备:红油500克，美味酱300克，保宁醋200克，麻酱，花生酱，五田牦牛辣酱150克(色泽红亮，辣味浓，餐厅8000克/桶，售价218元)，中坝红酱120克，乐美辣酱80克，花椒油 。
装盘过程:将50克混合好的鸡肉食材舀入锅中，加入120克鸡丝条和70克洗净的蔬菜，拌匀 。上菜后，用10克葱丝装饰顶部 。
要点:1 。烹饪蔬菜时，温度非常重要 。水温80℃时，将原料放入锅中，立即取出 。你不能把它们都煮了，否则你不会咀嚼它们 。2.整个制作过程要快，一定要在白菜苔消散之前放入密封的盒子里 。如果冷却温度不够，白菜苔的自然发酵过程就不充分 。3.做方便菜不需要调味 。如果加入盐和白酒，会产生发酵的香气，没有“速溶”的味道 。4.成都本地人爱吃“麻” 。拌鸡料时，放花椒油、藤油 。前者是香麻，后者是鲜麻 。如果是外国厨师做的，就放花椒油 。
1.取出煮熟的鸡骨架，放在案板上 。用木棍敲18下，使其肉质变松 。
2.菜苔焯水至断，切碎密封腌制一天，做成菜 。
3.将鸡肉和蔬菜一起放入锅中，加入鸡肉原料，搅拌均匀 。
爆炒螺丝
将角螺换成片，拌味后放入花圈，清爽；这道菜颜值高，口感清爽，是一款适合夏天的海鲜凉菜 。
生产工艺:1 。取活角螺肉500克，去除内脏，冲洗干净，切成2毫米厚的抹刀 。2.将锅放入清水中煮沸，将螺丝从火中取出10秒，放入冰水中使味道变脆，取出吸干水分备用 。3、芥末、味精、陈醋、酱油各3克，香喷喷的2克，白糖、蒜末少许混合成汁，用螺丝充分搅拌，放入盘中并放入花圈，并用食用花草装饰 。
特点:清新开胃，爽口爽脆 。
私人小海鲜
搭配自制的洋葱和蒜油汁，焯过的小海鲜味道鲜爽，外观清爽，是客人非常喜欢的一道菜 。
生产工艺:1 。将整只鱿鱼的粘液洗净，去皮，去掉内脏和鱿鱼嘴，将鱿鱼管沿长度方向切开，然后用十字刀切开，再切成块；小墨斗脱去内脏，洗净沥干；将蛤蜊放入清水中，滴入少许色拉油，使其吐出沉淀物 。2.鱿鱼片、蛤蜊、墨斗各50克，鱿鱼须20克为一份 。放入烧至鱼眼起泡的水中，焯水至断，捞出沥干水分，放在盘子里，用薄荷叶装饰，取自制洋葱蒜油汁80克取蔬菜 。上菜后可以蘸着吃，也可以把汁倒入海鲜中拌匀 。
大蒜油汁的生产:1 。炒洋葱蒜油:将色拉油1000克放入锅中烧至六成热，然后将600克蒜末放入锅中炒至淡黄色，再将200克洋葱块放入锅中炒至蒜末呈金黄色，即制成洋葱蒜油 。2.混合海鲜汁:白糖1200克，东谷一品鲜酱油1000克，陈醋1000克，麻辣鲜酱300克，果醋250克，蚝油200克，鱼露100克 。3.调汁:取小碗，底部放50克海鲜汁，淋上30克葱蒜油(带渣) 。
关键:配制海鲜汁时，糖要多一点，糖醋比接近1∶1，酸甜口感最适口 。
大葱泡海蜇
【12款酒店高端招牌凉菜！ 星级酒店凉菜】
大葱把水“杀”掉，和酸辣汁混合，做成酸辣卤，用来泡海蜇，味道十足 。大葱脆，海蜇脆，味道协调 。
批量预制:1 。将8000克藠头洗净，打散，用酸辣醋和胡椒汁腌制4小时 。2.将海蜇2000克切成小块，洗去多余的盐，放入80℃的热水中焯水3秒，迅速捞出倒入冰水中冷却，捞出挤干水分，放入泡有葱花的醋椒酸辣汁中腌制25分钟 。
烹饪过程:取浸泡好的藠头200克，海蜇50克，放在盘子里，舀入生汁30克，用红小米辣段5克，香椿苗5克装饰 。
酸辣花椒汁:姜、蒜各150克，芹菜各120克，洋葱各120克，小米辣椒80克放入搅拌机中粉碎，倒入盆中，加入混合醋汁750克(陈醋450克，白醋200克，红醋100克)，乐嘉牌酸辣鲜露300克，酱油250克，蜂蜜150克，黄酒100克 。
甜大蒜蛰头
它是由老醋刺头改进而来，加入适量的糖、大蒜、白糖使味道变得酸、甜、辣，在年轻食客中更受欢迎 。
生产工艺:1 。将即食海蜇头换成薄片，用清水浸泡，去掉一些盐味 。2.将150克黄瓜换成抹刀垫，放入200克上海刺片 。3.将香蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒5克、味精5克、鸡精5克、盐3克、白糖放入锅中，倒入饰有薄荷叶的盘中 。
推荐阅读
- 上海美食餐厅推荐 上海饭店
- LOL高端玩家是否都用智能施法？ lol智能施法
- 无锡的10家土豪餐厅 无锡高档饭店
- 适合自己的一句话经典语录，高端大气上档次！ 高端大气上档次全文
- 酒店前台接待流程全解析 酒店前台
- 12款孕产妇奶粉深度评测 国产孕妇奶粉排行榜
- 星级酒店前台接待流程是什么？ 酒店前台接待流程
- 军长砸石家庄酒店事件 父子上将
- 酒店服务员工作总结 酒店服务员工作总结
- 上海索菲特大酒店 希尔顿姐妹