1.将黄瓜片放入盘子底部，放上海蜇片 。
2.放入香蒜、陈醋、干红辣椒段等 。倒入锅中拌匀，倒入盘中 。
核桃红烧牛肉
王晓迪:郑州紫苏餐厅
这道菜是用猪肉冻改进的，但不是卤制的 。取而代之的是将牛肉放入高压锅中煮熟入味，然后倒入托盘中，与去皮的核桃一起凝固成果冻 。煮熟的菜看起来像一块天然琥珀，晶莹剔透，白色核桃仁点缀其间 。牛肉软烂入味，口感顺滑 。自推出以来，广受食客喜爱，每月至少售出750本 。
批量预制:1 。将2500克牛腩切成3-5厘米见方的块，放入细流水中洗去血水，然后放入冷水锅中，水开后倒入适量料酒约1分钟，撇去浮沫，取出牛腩块，冲洗干净 。2.取提前挂好的头汤2500克(猪脊骨、猪骨、猪蹄、老母鸡一起放入锅中，加入清水、葱、姜，大火煮开转小火约4小时，待汤香后过滤)，倒入高压锅，加入烤好的牛腩，倒入酱油300克，酱油70克 。3.将压好的牛肉放入托盘中，均匀撒上250克去皮核桃仁，将原汤倒入高压锅中至满，放入冰箱中冷却2小时至凝固 。
菜流程:将冷冻好的牛肉核桃换成3厘米见方的块，取12块，配上一盘蘸汁即可食用 。
蘸汁(一份):将15g酱油和15g陈醋混合均匀，加入8g小米辣圈 。
批量预制牛肉核桃果冻 。
同行讨论
谢长勇:这道菜可以用牛骨汤代替猪骨汤 。它会和牛腩的味道更完美地融合在一起，而且会更便宜更香 。
蟹黄茭白
将茭白放入一罐润滑油中，调味后加入蟹籽做成凉菜，红白相间，香脆可口 。这道菜的毛利在70%左右 。
批量预制:将茭白去皮后，改刀成6厘米左右的粗丝，放入烧至30%热度的色拉油中，滑过，取出用冰水浸泡过凉 。
菜流程:取茭白350克纳米盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、糖1克，拌匀 。上菜后，用10克成品蟹籽装饰 。
关键:茭白对温度非常敏感 。为了保持其白色，放入锅中时油温不宜过高，以免加热后边角变黄 。
谷物又脆又脆 。
上海周海花园经常接待婚宴，宴会菜肴经常用西兰花梗装饰 。为了避免浪费剩下的西兰花梗，厨师长陈文请凉菜师傅介绍这道酸辣配菜 。没想到越来越受欢迎，西兰花梗不够用，现在改做芥蓝了 。点睛之笔是腌制好的咸菜丁需要用菜籽油煸炒，入口油脆 。
生产工艺:1 。芥蓝去皮5公斤后，切成小方块，加入鸡精100克、味精100克、白糖100克、红太椒段150克、野辣椒段150克(带汁)、白醋250克、泡椒水1250克，腌制15-20分钟，滗汁 。2.锅里放100克菜籽油，加热 。加入蒜片翻炒 。加入少许泰椒和泡椒翻炒 。然后加一点盐和味精补一下味 。倒入泡好的芥蓝丁，翻炒1-2分钟左右 。从锅里拿出来，让它冷却 。当你离开盘子时，把它放在一个小的彩色灯里，用一个树桩容器放在桌子上 。
技术要点:1 。最好用菜籽油翻炒 。成品菜会有淡黄的颜色，让人更加开胃 。2.新腌好的芥菜松软易碎，下锅炸后会再次变脆 。
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