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食用香精是食品添加剂吗 食用香精( 四 )

生活百科


调香必备高嗅商
智商、情商众所皆知，“嗅商”你可能之一次听说 。简单地说，智商决定你能否成为科学家，情商决定你适合不适合当政治家，而嗅商呢？它与你一生是否过得幸福而有意义息息相关 。
嗅商的英文 SQ( *** ell quotient)，就是鼻子嗅闻、辨别香气的能力 。
嗅商怎么测试呢？对从来没有接受过专门训练的人员，使用A道具，让你嗅闻然后打分，得分为 0-100分；对厂里一般的管理人员和工人，使用B道具，得分为100-150分；对调香师和评香师，使用C道具，得分为150-200分 。
“道具”就是一系列（10-20瓶）有香味的东西：A都是天然香料，B是合成香料和香精，C是名牌香水和各种加香产品 。主要评测 ***，看区分能力 。
举个实际例子：
调一个咖啡香精,样品的烤焦味比较重，怎么办？咖啡香精的主体特征风味为糠硫醇、硫代丙酸糠酯 。
调香时可以以咖啡提取物或咖啡酊为基础进行调配 。
烤焦味：我个人觉得可能是吡嗪、吡啶类物质添加的多了，考虑一下阙值范围，调整一下，就不会有焦苦味了 。
3、香精配方的检查；
香精配方中的香原料必须是国家允许使用的！！！
注意要领
首先要注意香精的香韵和香质，这就是说既要能诱发又要留香持久、前后香气一致无异味出现 。所以在选用单体香料时就要注意品质纯正，这样才能保持整体香精的头香、基香和尾香3个香气层次，尽量能够保持前后散香稳定，尾香不能留有单体气味 。
在调配香精中也可添加适量的天然香料或精油，有利突出香气的气质 。
任何一种香精的创造、定型，是要经过香精配方的拟订和详细检查，最后还要进行香精的试配和验证等 。

食用香精是食品添加剂吗 食用香精

文章插图
图片来源：pixabay
四、食用香精使用1、肉制品香精使用：
（1）西式肉灌肠、西式火腿类产品：
根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用 *** 也会有所不同，主要有三种 *** ：
采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中；
采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入；
使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入 。
（2）中式产品（酱卤类）：
中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显 。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味 。
采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；
酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精 。如：(酱牛肉、禽类制品)
对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法），可将香精溶于腌制液中，静态腌制六个小时以上 。
（3）直接添加于卤汤（老汤）中：
肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的 。一般情况下：
出品率（%） 用量（%）
100－200 0.15－0.2
200－300 0.2－0.3
香精复配使用时，单品种香精的使用量要不高于建议加香量 。酱卤制品一般按卤汤（老汤）量的0.3%－0.6%的比例添加 。
2、肉制品用香精复配使用知识介绍：
肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一 。
（1）肉味香精之间的复配根据肉制品用香精在加香产品的功能作用，可进行香精之间复配使用 。增强产品的头香 。具体比例可根据产品的风味来确定 。提供头香为主和提供底味为主的调味香精可以复配使用，可以克服使用单一香精加香的局限性 。为了实现肉制品的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用 。猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用 。
（2）肉味香精与香辛料香精的复配
用户可以根据自己产品的风味特点，进行肉味香精与香辛料香精复配使用 。
3、香精使用中需注意的问题
（1）液体香精或膏状香精使用时要摇匀，为了便于膏状香精使用，可用温水（50℃左右）预热一下 。加香时更好将香精（主要指粉状和膏状）用适量水稀释后加入，务必保证香精在肠馅中均匀分布 。
（2）产品须保存于避光阴凉处 。开启包装后应尽快使用，没有用完的，若为液体、膏状香精，每次用后须加盖拧紧密封；若为粉状香精，则应将袋口密封，防止香气损失、吸潮或变质 。

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