“此文为闲逛 *** 时所得，时间稍久了些，但是里面的很多知识仍旧值得借鉴，尤其香精香料调配方面的工作多少有些“神秘感”，所以以下的资料更显珍贵 。文章有些长，请耐心阅读 。”
香精到底是什么东西？为什么香精在中应用越来越广泛 。
目录一、香精在工业中广泛应用
二、香精的基础介绍
三、调香介绍
四、食用香精使用
五、香精的安全性
六、电脑调香
七、仪器分析
一、香精在工业中广泛应用香料是指能够用于调配香精，并使增香的物质 。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加的花色品种和提高质量具有很重要的作用 。
1、香精发挥作用的关键点
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调 。
头香--挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素 。
体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型 。
底香--挥发度小，相应的分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久 。
2、香精在工业中的应用
（1）油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙、肉制品、方便面等，一般用量为0.2%左右 。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1% 。
（2）水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15% 。
（3）乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12% 。
（4）浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%) 。
（5）椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽丁粉末适用于饼干，其它肉丁、蔬菜类、家禽丁粉末适用于膨化、方便和汤料，一般用量为0.3-1% 。
（6）酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精用量为1%左右 。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%) 。
（7）粉末香精适用于方便面、膨化小、肉制品、麻辣小、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5% 。
（8）膏体香精适用于方便面、膨化小、肉制品、麻辣小、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5% 。
二、香精的基础介绍香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类 。香精组成：香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体 。香精的调配可由如下组成：
①香基--显示出香型特征的主体；
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；
③修饰剂--使香精变化格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用 。本身应无臭、稳定、安全而且价格低 。
头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素 。
体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型 。
底香--挥发度小，相应的分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久 。
香精的一定类型的香气称为香型 。
文章插图
图片来源：pixabay
一般分类如下：
（1）甜味香精
①花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；
②果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；
③木香：清凉、高雅、安静、稳重；
④草香：清香，具有绿色情调的清新香气 。
（2）咸味香精
①肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味 。
②海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味 。③植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味 。
微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香 。
水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香 。
油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香 。
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊 。
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