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抹茶粉
抹茶的原料为“碾茶” , 也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖 , 约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽 , 经过蒸馏去除茶叶表面水分 , 即进行干燥碾茶 , 之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末 , 完工后的翠绿色粉末 , 便是抹茶了 。用于烘焙时增加特殊香味
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红曲粉
红曲粉 , 是一种天然红色素 , 南方做烧肉或豆腐乳多使用 。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种 , 发酵繁殖的 , 产品是发酵后的暗红色糯米 , 经粉碎后成为红曲粉 。着色自然 , 但容易氧化 , 故多餐饮行业采用 , 在烘焙中使用范围广泛 , 面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色!
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吉士粉
一定要提醒新手同学 , 不要错当成了吉利丁粉 , 吉士粉是一种香料粉 , 呈粉末状 , 浅黄色或浅橙黄色 , 具有浓郁的奶香味和果香味 , 系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成 。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁 , 吉士粉易溶化 , 适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中) , 主要取其特殊的香气和味道 , 是一种较理想的食品香料粉 。
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香草粉/香草精
从香草豆荚中提取而成的增香型香料 , 是很金贵的植物香料 , 粉质细腻 , 带有浓浓的香草味 , 可耐高温烘焙 , 适用于点心、蛋糕、冰淇淋等 , 增加成品的口感及香气 , 还能祛除鸡蛋的腥味 。
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糖类细砂糖
细砂糖 , 其实就是我们通常所见的白砂糖 。但是白砂糖由于制作工艺的区别 , 会有粗砂糖和细砂糖之分 。在家庭烘焙中 , 我们使用频率最高的一般都是细砂糖 , 因为它的颗粒细腻 , 更容易溶于面糊或者面团中 , 也更易与其他食材混合 , 提高打发效率 。而粗砂糖因为颗粒较大 , 很难溶解易残留 , 一般只用于熬制糖浆等操作 。
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糖粉
就是将白糖磨成了非常细小的粉末状 。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块 , 所以为了避免这种现象 , 同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉) , 以防止结块 。
因为糖粉非常细腻 , 所以很适合用来制作饼干或蛋糕 , 用来装饰糕点 , 也可用来制作糖霜或乳脂馅料 。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程 , 所以糖粉因为细腻 , 也更加容易与这些材料混合 。糖霜可以理解为糖粉 , 二者没有明显的区别 。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西 。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的 , 多用于糖霜饼干或姜饼屋等
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绵白糖
这个也是家庭中常见的一种砂糖 , 它比细砂糖更细腻绵软 , 是因为它的含水量要比细砂糖高一点 , 而且其中还有少量的转化糖 。当您家中没有细砂糖的时候 , 也可以用绵白糖代替 , 二者对成品的影响不大 。
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