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炼乳
牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品 , 即为炼乳 , 其实就是加了大量糖的浓缩奶 。其乳脂肪含量不可低于0.5% , 乳固形物含量不低于24% 。在烘焙中 , 由于炼乳含糖量过高 , 因此基本不用做原料 , 更不能代替黄油或者牛奶 。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上 。或者在原料中做增味剂
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酸奶油
酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的 , 相比稀奶油它芳香味更浓、奶油率较高 , 而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等 。但酸性奶油也有一些缺点 , 如酸性奶油的酪乳 , PH较低 , 较难处理;而且酸性奶油易氧化、易产生金属味 , 特别是有微量的铜或其它重金属存在时 , 就会加速这一趋势 。
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酸奶
酸奶非常常见 , 是以牛奶为原料 , 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂) , 经发酵后 , 再冷却灌装的一种牛奶制品 。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多 。在烘焙中酸奶还是比较常见的 , 比如酸奶慕斯 , 酸奶餐包 , 酸奶布丁等 。
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奶酪
奶酪也叫芝士或起司或干酪 , 英文名cheese , 其性质与常见的酸奶有相似之处 , 都是通过发酵过程来制作的 , 也都含有可以保健的乳酸菌 , 但是奶酪的浓度比酸奶更高 , 近似固体食物 , 营养价值也因此更加丰富 。这个大类里最让新手头痛 , 芝士 , 奶酪 , 干酪 , 奶油奶油 , 奶油芝士 , 淡奶 , 淡奶油等等一大堆名词让人头痛 , 更可恶的是有些配方里把黄油也叫奶油!那么具体怎么区分呢?在选购奶酪的时候 , 因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样 , 所以请一定注意查看包装上的英文名字 , 以免买错 。
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奶油奶酪
奶油奶酪 , 也叫奶油芝士 , 英文名为cream cheese , 是一种未成熟的全脂奶酪 , 色泽洁白 , 质地细腻 , 口感微酸 , 非常适合用来制作奶酪蛋糕 , 芝士起司蛋糕 。奶油奶酪开封后非常容易变质 , 所以要尽早食用 。
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马苏里拉奶酪
也叫马苏里拉芝士 , 英文名为mozzarella cheese , 受热后容易融化 , 可以拉出长长的丝 , 常用来制作比萨 。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来 , 就必须得使用马苏里拉奶酪了 。收藏时最好置于密封的容器中冷藏 , 冷藏温度约介于1℃到4℃之间 。
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马斯卡彭奶酪
马斯卡彭奶酪 , 英文名为mascarpone cheese , 是鲜奶酪的一种 , 制作过程未经发酵 , 所以口味清新 , 是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料 。
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