口水鸡制作( 四 )


2、加葡萄酒煮 。煮鸡时放姜、葱,等水开了,把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去,关火,加盖焖18分钟左右捞出,晾凉后放进冰箱冻1小时,色泽非常诱人 。
3、米汤煮 。米汤中淀粉含量高,煮出的鸡肉口感嫩滑 。为了鸡肉熟得快,可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下,没有血水就可以了,再煮2分钟,关火 。
冰镇处理 肉质紧实
鸡肉煮制九成熟时,捞出,趁热放在冰水中,让鸡皮变得紧实 。接着再放开水中煮4分钟,然后重复用冰水泡一遍,接着再煮2分钟,最后趁热把鸡拿到干净的案板上,在鸡身上涂上花生油,皮会特别光亮,还可以防止鸡皮风干,减少水分的蒸发 。
煮鸡时,鸡肉组织的表层细胞受热破裂,内部汁液流失,肉质紧实,吃起来就感觉柴 。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了 。
斩鸡时要心稳、手准、力沉,一刀下去,就是均匀一条,别犹豫迟疑,否则皮破肉烂,卖相不佳 。本人不喜欢操刀,一般用手撕碎,感觉比较原生态,熟鸡一过刀,怎么都觉得有股生涩的铁锈味 。撕好后,调味汁时要取用原汤,口味就自己看着办好了 。此外,浸鸡的汤别浪费了,把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去,加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤,非常鲜美可口 。
口水鸡的做法如下:
1、在锅中倒入水、料酒、加入葱段、姜片,放入鸡腿 。
2、花生裹入袋中碾碎,撒入白芝麻,放入蒜末,撒入辣椒粉,倒入老抽、辣椒油,撒入盐、鸡精 。
【口水鸡制作】3、用锅中水冲调,鸡腿捞出,切成块,淋上调好的酱汁即可完成 。

推荐阅读