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口水鸡制作( 二 )

生活百科鸡肉


江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时，要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润 。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格 。
原料：
三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克
口水料：
A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），
B料（花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克） 。
制作：
1、将鸡按上法煮至熟透，捞起，用清水冲洗干净 。
2、锅中掺水，烧到70℃时放入鸡，下入A料，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中 。
3、将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成 。
口水鸡调制红油味，具有色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的特点 。调制时，复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可 。
藤椒口水鸡
用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油腻，色泽黄亮，味咸鲜，酸辣可口 。
原料：
公鸡肉1千克
点缀料：
青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克
口水料：
藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克
制作：
1、将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟 。如果温度达到100℃，鸡皮易裂 。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了) 。
2、将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料即可 。
自制口水汁：用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成 。
巴蜀口福鸡
将盐火局三黄鸡二次调味，味感丰富 。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特点 。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身 。
原料：
熟的盐火局三黄鸡450克，青笋丝100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克
口水料：
刀口海椒20克，盐2克，味精4克，鸡精3克，混合油50克，A料（鲜汤100克，鲜露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圆葱粒各10克，香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克）
制作：
1、将青笋丝加盐拌匀后垫底，盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘 。
2、将A料熬成味汁，晾凉后淋在鸡上，再将刀口辣椒撒上 。
3、锅内烧混合油至五成热，浇在刀口海椒上，撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成 。
新派口水鸡
原料：
净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克 。
口水料：
A料（葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，盐15克）
B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鲜酱油25克），花椒4克，花生油15克 。
制作：
将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出冲洗干净 。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可 。
将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好 。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错 。
方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉 。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用 。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可 。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美 。
一品鸿运鸡
原料：公鸡肉1千克
口水料：
鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克
制作同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大 。
特制番茄红油：
1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；
A料（桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克，甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用 。

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