文章插图
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，
属于川菜系中的凉菜，
佐料丰富，
集麻辣鲜香嫩爽于一身 。
口水鸡的做法
主料main
整鸡500克3人份
辅料others
菜籽油300克 葱 20克 姜5克 八角2克 桂皮 3克 草果4克 花椒 5克 酱油50克 糖 15克 花生碎20克 香菜2克 白芝麻适量 辣椒粉50克
步骤step
1
·食材·
整鸡 500g、菜籽油 300g、辣椒粉 50g
葱 20g、姜 5g、八角 2g、桂皮 3g
草果 4g、花椒 5g、酱油 50g
糖 15g、花生碎 20g、香菜 2g、白芝麻 适量
步骤step
2
整鸡冷水入锅，放入姜片、葱结
步骤step
3
水沸转小火煮熟，放入冰水备用
步骤step
4
热锅冷油，加入八角、桂皮、草果、花椒，小火煎香滤出备用
步骤step
5
碗中倒入辣椒粉、白芝麻，再倒入热油
步骤step
6
.微微冷却后滤出
步骤step
7
加入糖、盐、酱油、米醋、香油，拌匀
步骤step
8
鸡肉斩块，淋上红油味汁
步骤step
9
撒上葱花、白芝麻、花生碎、香菜即可
口水鸡的成品图
口水鸡的烹饪技巧
技巧tips
烹鸡秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”
传统型口水鸡
将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味 。
原料：
净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克 。
口水料：
A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.
B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克 。
制作：
1、把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉 。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用 。
2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出 。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用 。
3、把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中 。
4、把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了 。
5、上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成 。
竹笋口水鸡
鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜 。此菜既可做凉菜，也可做热菜 。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃） 。
原料：
山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克 。
口水料：
生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克 。
制作：
1、将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底 。
2、将口水料调匀后备用 。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成 。
鲜椒口水鸡
此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香 。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜 。
原料：
净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克
口水料：
A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克）
B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克 。
制作：
1、将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出 。
2、烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块 。
3、把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了 。
香水鸡
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