辣卤是最近几年留行开的美食小吃 ， 辣卤就是在传统的卤水中添加辣椒、花椒等材料卤制而成 ， 其实辣卤的出现还是非常早的 ， 只是最早尝试的人们 ， 由于配方和比例没有拿捏准确 。 菜品里的麻辣味有时会喧宾夺主的掩盖了卤香味 ， 食客们就会认为卤菜里出现麻辣味搞得四不像 ， 是一种怪味道 。 最后经过人们坚持不懈的慢慢摸索 ， 不但保证了卤菜的色泽光亮、干卤香、肉质脆嫩、酥烂而爽滑、无汤而不腻、食用和携带方便等、而且融入了麻辣口味 ， 这种卤香中带麻辣的口味 ， 深受年轻人的追捧 ， 使得辣卤短短的几年时间 ， 迅速的打下了卤菜界的半壁江山 ， 其中代表有 ， 绝味鸭脖、久久鸭脖等家庭版辣卤的制作方法：
文章插图
第一步：制作卤水1、制做高汤：以制作15斤卤水为列 ， 准备一斤筒子骨、两个鸡架骨、2两猪皮 。 将鸡价骨、筒子骨、猪皮冷水下锅 ， 加入料酒、生姜去腥去血水后捞出用清水冲下 。
文章插图
然后加入16斤清水、20克姜片、2根大葱、大火烧开 ， 小火熬至汤浓白后捞出煮大骨和鸡架骨 ， 用漏勺漏干净高汤里残渣后备用 。
文章插图
2、炒制糖色：炒制糖色用水或油加糖都可以 ， 我们就用油和糖 ， 冷油下糖一直小中火炒 ， 千万不能炒胡了 。 胡了后糖色用在什么菜上 ， 菜上就有股焦味 。
文章插图
炒到糖汁棕红色时 ， 下入适量开水 ， 一定要用开水 ， 开水可以有效防止炸锅 。
文章插图
下完水后搅拌均匀 ， 乘出来备用 。 注：炒好的糖色不仅只是给卤菜上色哦 ， 还能做红烧菜系等都可以用现成的糖色哦 。 3、配香料包：八角15克、小茴香25克、草果25克、草扣10克、香草12克、香果5克、良姜8克、香叶15克、桂皮13克、灵草5克、甘草10克、把所有香料拍碎后装香料袋
文章插图
注：如果觉得配香料麻烦就来300克自家卤 ， 其它一切步骤不变 。 4、准备200克辣椒剪成节节、花椒80克、冰糖10克、鸡精150克、盐50克、鸡粉50克、全部倒进熬好的高汤里 ， 再下入香料袋大火烧开 ， 小火熬制30分钟关火 ， 卤水制作完成 。
文章插图
注：这段时间不要盖锅盖 ， 让香料异味排出第二步：开始卤菜1、今天以鸭头和鸡脚脚为列 ， 先将鸭头和鸡脚脚洗净 ， 剪掉鸡脚脚指甲 ， 然后分开把它们在睡了炮制15分钟 。 2、焯水：加入料酒、大葱、老姜、水大火烧开撇去浮沫 。 捞出后用冷水冲洗干净备用
文章插图
注：荤菜都要用此步骤 ， 避免污染卤水 。
文章插图
3、烧开卤水后加入糖色 ， 先下入鸭头大火烧开后改小火卤制15分钟后 ， 下入鸡脚再卤制15分钟后关火 ， 闷一个小时捞出即可食用
文章插图
注：辣椒花椒可根据自己的口味选择用多少和选择辣不辣或麻不麻的品种 。
推荐阅读
- 卤鸭脖需要腌制吗 鸭脖子卤多长时间
- 卤鸭脖鸭头的做法 哪里可以学卤鸭脖
- 卤鸭脖怎么卤 卤鸭脖怎样入味又不烂
- 久久鸭脖卤料配方 鸭脖怎么卤好吃
- 卤鸭脖怎么样内外都入味 卤鸭脖一定要焯水吗
- 卤鸭脖怎么做好吃 鸭脖卤咸了怎么补救
- 卤鸭爪鸭脖的做法 卤鸭脖的制作方法
- 麻辣卤鸭头的做法 麻辣鸭脖卤料配方
- 卤鸭脖配方 卤鸭脖多长时间
- 七夕情人节送多少朵花 情人节送女主花