鱼的个头决定其口感和安全性 。 太小 ， 鱼还没有长大成熟 ， 肉质不够鲜嫩 ， 鱼刺也会显得格外多 。 太大 ， 意味着鱼的年龄老 ， 肉质粗糙 ， 体内可能积聚了不少有害物质 。
怎么才能挑选到好鱼？
1、水箱内水的颜色不对不选
在超市购买活鱼时 ， 要看看“水色” 。 因为它是水质好坏的体现 ， 如果呈现深绿色或是蓝色 ， 可能是藻类过多 ， 说明很久没有换水和清洗水箱了 ， 可能会影响鱼的健康 。 水色清澈、流动更换的水箱中 ， 一般鱼也会更加鲜活 。
2、个头挑“八分大”的
鱼的个头决定其口感和安全性 。 太小 ， 鱼还没有长大成熟 ， 肉质不够鲜嫩 ， 鱼刺也会显得格外多 。 太大 ， 意味着鱼的年龄老 ， 肉质粗糙 ， 体内可能积聚了不少有害物 质 。 因此 ， 买鱼选个头“八分大”左右的比较合适 ， 例如 ， 鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜 。
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怎么才能挑选到好鱼？
3、注意观察鱼眼睛和鳃
新鲜鱼眼球饱满 ， 角膜透明清亮 ， 鳃丝清晰呈鲜红色 。 稍不新鲜的鱼眼球不饱满 ， 眼角膜起皱 ， 稍变浑浊 ， 有时眼内溢血发红 ， 鳃色变暗呈灰红或灰紫色 。 而腐败的鱼眼球塌陷或干瘪 ， 角膜皱缩或有破裂 ， 鱼鳃呈褐色或灰白色 。
4、鱼肉过红或过白不买
鱼因为品种不同 ， 本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分 。 但是当你在买鱼的时候 ， 如果发现鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色 ， 很可能是染色剂的“功劳” 。
5、价格太低的不买
价格低得离谱 ， 就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题 ， 变质鱼吃下会带来很大的健康风险 。
烹调鱼肉时要想肉质鲜滑应该注意这些：
1、清理鱼时要注意鱼的腹腔要清理干净 ， 尤其是贴着脊骨缝的地方 ， 容易残留污血 ， 都要挤压干净 。 此外 ， 料理鱼时 ， 腹腔内壁的黑膜一定要除净 。 这层黑膜是各种有害物质的聚集地 。
2、切鱼肉应当顺着鱼刺 ， 刀口斜入 ， 避免鱼肉破碎 。
3、活宰的鱼不能马上烹调 ， 应当放置一段时间后再开始烹饪 。
4、巧去鱼腥：可以在清理鱼时 ， 也可在煮鱼期间 。 清理鱼时 ， 在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后 ， 可在盆中倒入一些黄酒去腥 。 在煮鱼期间 ， 用姜可去除腥味 。 要注意的是 ， 应当把鱼放在锅里煮一会 ， 待蛋白质凝固后再放姜 。 或者爆锅时 ， 烹入少量醋和料酒以去腥 。
【怎么才能挑选到好鱼？】5、开水蒸鱼：鱼在突遇高温时 ， 外部组织会凝固 ， 可以锁住内部的鲜汁 。 因此 ， 蒸鱼时应当先将锅内的水烧开 ， 再蒸鱼 。
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