四川经典凉拌菜正宗四川凉拌菜有哪些菜 _生活百科

印象中的四川凉拌菜川菜中的凉拌菜不仅广泛地运用于大小餐馆，也频繁出现在家庭餐桌。同时，凉拌菜也是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与川菜的热菜相抗衡。川菜中的凉拌菜从适用范围、选料、制作方法、刀工成形和堆摆样式、色彩搭配、味型结构等上来说，说其“独一无二” ，毋庸置疑。川菜中的凉拌菜在制作方法上也彰显独到之处，除了“凉拌类” ，还有“炸收类” ，味型上，除了大家耳熟能详的“麻辣味” ，还有成千上万种……

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凉拌类的典名菜——夫妻肺片

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炸收类的经典凉菜——陈皮兔丁说到川菜中凉拌菜的味型，大多数都是在走街串巷、提篮叫卖或者是沿街设摊的过程中，经过千锤百炼后形成的。川菜中凉拌菜有很多风味，比如红油味、麻辣味、怪味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻酱味、芥末味等，让人眼花缭乱。在川菜席桌中，凉拌菜是重要内容，有“迎宾菜”之称，起到“开路先锋”的作用。用川菜老师傅的话说就是，热菜有多少种，冷菜就有多少种，热菜有多少种味型，冷菜就有多少味型。今天给大家来说说川菜中凉拌菜的味型。

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沿街设摊摆卖夫妻肺片

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挑着担子，走街串巷叫卖“王鸡肉”（红油凉拌鸡）的王精明平和淡雅数咸鲜——凉拌咸鲜味提起咸鲜味，首先要说到盐，盐有”百味之祖”之称。随着酱油、豆豉的出现，使咸味类调味品家族不断壮大。咸味类调味品主要是盐、酱油、豆豉，但是主要还是盐和酱油，豆豉用得并不是很普遍。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还有重要的助味作用。我们常说∶”吃得甜，放点盐””有盐醋才酸”这正说明了盐的助味作用。咸鲜味在具体的调制过程中，主要利用盐和味精，或者是一些海味加工制品制作而成，一般都会加芝麻油来增强其鲜香的味感。

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百味之祖——食盐川菜中的凉拌咸鲜味的经典之作要数水晶虾仁和金钩玉牌了。青虾开背，去虾线，加少许食用碱进行腌制；锅内加水，放入葱、姜，大火煮开之后，将虾仁放入水中进行汆烫，捞出迅速过凉。猪皮切成条，放入锅中，加葱、姜小火煮制，将猪皮里面的胶原蛋白熬煮出来，加盐调味，把汤汁倒在碗中，猪皮拣出不要，将虾仁均匀地码放在汤汁上，待自然冷却后翻扣在盘中，淋上香油即可。虾仁晶莹剔透，有弹性、脆爽。演变菜式∶水晶肘花、水晶鸭舌等。

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水晶虾仁金钩玉牌，平和淡雅，一解麻辣之纠缠。海米（虾仁也可）洗净后用清水充分浸泡，用开水汆熟，素雅的黄瓜洗净后，去皮去子，改刀成玉牌状，汆水，捞出。黄瓜和海米放在盘中，放入盐、味精、香油拌匀即可。此菜也可以演变为金钩腐竹，拌后色泽艳丽，质感脆爽，平和淡雅。

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金钩玉牌柔和辛香的红油味红油，是指辣椒油，即辣椒面在滚烫的油里面烫制以后，油色变红，故名红油。熟油辣椒在四川是家家做菜都要用的调料，譬如吃面、拌菜，都离不开熟油辣椒，它是四川人居家过日子常备的一种调味品。制红油的辣椒面不能太细，否则煎出来的红油容易浑。煎辣椒面的油温不宜太高，油温太高了，容易把辣椒面烫糊。红油味的原料构成∶ 辣椒油、酱油、白糖、味精。红油味的风味特色∶以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带淡淡的甜味。红油味是用辣椒的诸多味型中最温柔的一种辣味，主要用于冷菜中的凉拌菜。

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川菜凉拌菜的重要调料——红油四川凉拌菜中红油味的经典要数红油肚条了，将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、干红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。将牛肚切成筷子粗的条，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油，最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。色泽红亮，肚条软糯。演变菜式∶红油鸡丝、红油鸡块、红油舌片等。