四川经典凉拌菜正宗四川凉拌菜有哪些菜( 三 ) _生活百科

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凉拌的鱼香味碟拌鱼香豌豆是凉拌菜中鱼香味的代表，把豌豆洗干净，装入筲箕中。了炸豌豆时豌豆不爆，用刀适度地砍一下豌豆，把陷在刀口上的开口豌豆抹入一碗中，边砍边抹边装，直到把筲箕中的豌豆都如此加工后全部装入碗中。在七成热油温的油锅中，将碎豌豆炸透炸酥。然后跟冷菜的鱼香味拌均匀即可。

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拌鱼香豌豆爽口、爽胃话姜汁在川菜的诸多味型中，有些是因突出某一两种调料的特殊风味而得名，姜汁味便是其中之一。冷菜中的姜汁味主要是用于凉拌。在调制这个味型的时，要将去皮的老姜切成细末，加适量的醋和酱油（或者是加少许盐）进行浸泡。做姜汁菜时，有一些菜的原料比较高档，譬如说凉拌鲍鱼，做姜汁味，如果姜米子加得太多，会影响菜的感官，可以把姜茸，用纱布包起来，通过挤的办法把姜汁挤出来。调制味碟时，一定要有先后次序，不能乱放，芝麻油起增香、增色的作用，但不能放多。

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取姜汁姜汁味型的凉拌菜，重点要突出姜、醋味，清淡爽口、色泽鲜艳的特点，姜汁菠菜便是典型。菠菜择洗干净，沥干水分后切大段;姜切成末，将菠菜放入沸水中汆至断生，立即捞出，放入凉水中过凉沥干水分后放入盘中，放盐和香油拌匀，碗内放酱油、盐、醋、白糖、香油、姜末兑成调味汁，浇在菠菜上即成。演变菜式∶姜汁菠菜卷、姜汁菠菜塔。

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姜汁菠菜微辣而香的糊辣味在川菜的冷菜当中，有一种十分独具特色的味型——糊辣味。因为它辣而香，故有人又称其为香辣味。制作这种味型用的主要调料是干红辣椒、花椒。辣椒要用油炸或者用少许的油炕，炕到有点糊。辣椒经过炕以后，能降低其辣的辛辣度，同时还会产生一种特殊的香味，谓之糊香，故名糊辣。外地称糊为焦。冷菜中的糊辣味和陈皮味有异曲同工之妙。陈皮味只是在香辣味的基础上加入了中药的陈皮。糊辣味主要用在炸收的冷菜上，也有少量的用于干拌菜品，制作不同，用料也不尽一致。糊辣味的特点是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，分为糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味两种，区别在于酸甜程度不同。糊辣味很明显是以糊辣椒的香气作为主调，再调以花椒的香气和糖、醋的甜酸味，经过奇妙的变化，产生像荔枝一样的风味。糊辣味的菜肴带有水果的酸甜味，同时带有咸味，食者在酸甜味的感觉上是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品需要特别注意的地方。

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糊辣味的主角——干炕的糊辣子要真正体现“糊辣”味，大家经常做的炝黄瓜便是代表，切黄瓜时要去籽，这样口感才会更爽脆。黄瓜切好后先用盐腌制，既可去水分保脆，又可使黄瓜入味。花椒炸香后捞出，放干辣椒炸制但不要炸焦，黄瓜下锅后炒至断生即可。另一做法是将黄瓜拍破，切成滚刀块，装盘后，直接用干红椒段、花椒籽炝制而成。该菜糊辣味浓，香辣微麻，质地脆嫩。演变菜式∶炝豆芽、炝泡菜。

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炝黄瓜酸酸甜甜说糖醋醋为酸、甜、苦、辣、咸五味之首，它不仅醋香味美，能增加菜肴的色、香、味，而且可以解除鱼腥肉腻。糖醋味酸酸甜甜的，鲜香可口，是一种很受欢迎的味型，入口醇厚而后又转变为清淡酸香味。因为醋的酸与香具有和味、改味的特点，因此有明显的除腻作用。醋与糖的比例一定要控制好，以免糖醋味压过食材本来的味道。冷菜的糖醋味，主要用于凉拌、炸收、浸渍等制作方法。糖醋味的调料构成∶白糖、醋（或白醋）、盐和芝麻油。

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糖醋味汁川菜中凉拌菜的糖醋味型，主要用于炸收类的凉菜，糖醋排骨就是是代表。正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究，一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水，沥干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用，冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋，陈醋味道太重影响口感。酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻。