四川经典凉拌菜正宗四川凉拌菜有哪些菜( 二 ) _生活百科

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红油肚条香麻醇厚的椒麻味椒麻味在四川流行了100 多年，很受人们的欢迎。四川的花椒在全国很有名，被称为”蜀椒” 。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，再加一点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的一种调味品。椒麻味的特点是咸鲜清香，风味幽雅，以葱和花椒为主要配料，加香油提香。注意在配制的时候要使用葱的葱叶部分，其清香味才浓。椒麻味搭配咸甜味浓的食材滋味会更丰富，用滚油冲入剁碎的葱、花椒中，可以使其香味更浓，但油量要控制好，避免产生油腻感。

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椒麻味碟椒麻鸭掌应该是椒麻味中最受欢迎的一道菜肴，去掉鸭掌的粗皮，洗净。然后焯水捞沥。把鸭掌剖开，取出筋骨，宰去鸭蹼尖。将鸭掌放入碗中，姜、葱、绍酒、鲜汤，放进蒸笼中蒸 30 分钟后，取出晾冷，然后倒入椒麻汁拌均匀（也可以加少许红油）即可。

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椒麻鸭掌辣而不燥，香在其中的麻辣味麻辣味是川菜诸多味型中最富刺激的一种味型。这种味型要求麻、辣不能过烈，辣而不烈，辣而不燥。麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准;花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味便空洞而缺乏厚实感。麻辣味的风味特色是麻辣鲜香，醇浓味长。

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麻辣用料夫妻肺片应该是川菜中麻辣味型凉拌菜的经典之作，把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内，加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把煮熟的各种原料切成薄片放入菜盆中，依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀；装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。成菜色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香。演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手等。

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麻辣凉拌菜的经典之作——夫妻肺片五味调和百味香，说”怪味”“怪”字，按照辞书上的解释有众多意思，然而，川菜中的怪味却是人们十分喜爱的一种风味。这种风味多出现在拌鸡、拌兔丁的食篮或食摊上，换一句话说，这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西。他们当初也不是用”怪味”两个字，而是用”串味”两个字，叫串味鸡、串味兔。怪味是川菜独有的味型，几乎用到了各种调料集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味于一体，各味突出又互不压味，使得菜肴具有多种层次的味道。

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怪味味碟怪味鸡丝便是这一川味独有凉拌菜味型的经典，鸡肉鲜嫩，咸、甜、酸、辣、鲜、香味兼备，但互不压味。鸡剖腹去内脏，洗净，放入汤锅内，加姜片、葱段、料酒、花椒煮至7成熟，关火。用余温使其成熟。葱白切丝备用。捞出放入凉开水中漂凉后，去净鸡骨，切成粗丝，盖在葱白上面。取一碗，放入酱油、白糖、醋、芝麻酱、蒜泥、花椒面、香油、红油辣椒，兑成怪味汁浇在鸡丝上。 4撒上熟白芝麻、香葱末即可。演变菜式∶怪味茄子、怪味虾等。

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怪味鸡丝激出来的鱼香味有人说川菜最早只有热菜中才有鱼香味，冷菜的鱼香味只是在近20年才有的，其实不然。我认为鱼香味是碗里激出来的，是源于一道四川人常做的家常小吃，它的名字叫激胡豆。以前，每年当夏季来临之际，四川一些老百姓家里为了方便下稀饭或下酒，主妇们将干胡豆用温水泡后，放进锅里去炒熟、炒香，然后把炒过的胡豆倒入盐、酱油、醋、红糖、姜米、蒜米、葱花、泡红辣椒茸、生菜油以及冷开水对成的味汁碗中，盖上盖，利用冷热转换的作用使胡豆变得把软入味。有的人做这个菜的时候，还要在味汁里加进一点切碎的藿香叶，这样做出来的菜就叫”藿香嫩胡豆” 。根据这个菜的调料构成分析，激胡豆实际上已经具备了鱼香味的雏形。将鱼香味用于拌菜的历史不长，而且品种大多为豆豆、果果这类原料。冷菜的鱼香汁不同于热菜的鱼香汁，这主要表现在两点∶一是冷菜鱼香汁的调料不下锅，而热菜的鱼香汁的调料是要下锅的。二是冷菜的鱼香汁不用勾芡，而热菜的鱼香汁是要勾芡的，因此，冷菜的鱼香味显得更醇、更浓、更香，原因是它们没有经过高温，质地没有受到破坏，这些原料所故有的风味保留了下来。冷菜鱼香味的调料主要有泡辣椒茸、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等。鱼香味的风味特色是咸、辣、酸、甜， ”四味”兼备，香味浓郁。这个香味主要是来源于姜、葱、蒜。