文章插图
1、鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量 。
2、步骤：将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制） 。烧开一小锅水 ， 洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐，备用 。
3、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后 ， 加一些热水，同时放盐和味精调味 。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
【正宗水煮鱼 水煮鱼的烹饪方法】4、另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准） 。待油热后，关火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大 ， 以免炒糊 。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
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