【烤鸭配方腌制做法 手撕烤鸭的做法和配料配方】手撕烤鸭的做法和配料配方,烤鸭配方腌制做法 。小编来告诉你更多相关信息 。
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手撕铁板烤鸭配方及详细加工制作方法
香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克 。
配料水配方：黄酒1000克、酱油500
克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克 。
脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片 。
详细加工制作方法： 一、香料水熬制方法：
1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用 。
2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用 。
二、配料水做法：
不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500
克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用 。
三、脆皮水做法：
将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用 。
四、腌制方法：
1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用 。
2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用 。
五、烤鸭炉烤制方法：
将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，220°-240°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定） 。
六、铁板烤制：
铁板有电烤铁板，液化气铁板，有单面加热，也有双面加热 。根据实际情况选用 。
待顾客购买时，将烤制好的烤鸭用手撕开，根据顾客需求撕大小 。
铁板加热后刷香料油或花生油加热后放入撕好烤鸭，烤制表皮略焦出香味后（一般15秒左右）根据顾客口味撒入圆葱末、洋葱末、孜然粉、辣椒粉，烧烤撒料等重新压制烤出香味即可 。
注：做铁板烤鸭直接用花生油香味比较好 。如果考虑成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油来替代花生油 。
5000克豆油或者色拉油中加入200克香葱、150克圆葱丝、100克生姜片、15克八角，熬制所有材料无水分，出香味，黄褐色时，将所有材料打捞出来扔掉，放凉后即可使用 。
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