制作凉菜方法 制作凉菜的八种基础技巧


制作凉菜方法 制作凉菜的八种基础技巧

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1、拌:用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状 , 再配以各种调味品均称为拌 。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜” 。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌入麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜” 。
2、醉:直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用 。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制 。
3、冰:把食材切条形或是片状 , 放在冰上 , 吃时蘸酱汁 。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜 , 广东地区多用 。
4、熏:在熏锅里放上熏料 , 像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透 。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式 。
5、卤:先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可 。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表 。
【制作凉菜方法 制作凉菜的八种基础技巧】6、冻:将烹调熟后的原料中,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法 。夏季多用油分少的原料制成 , 如“冻鸡”、“冻虾仁”等 。
7、盐:用盐把食材腌制 , 令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类 。
8、漂:把食材放入锅里煮熟,再放入冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放入腌料 , 腌制数小时即可 。

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