“小孩小孩你别馋 , 过了腊八就是年!”腊八的到来 , 意味着春节序幕已经拉开 。 年味儿一天比一天浓 , 春节家宴计划也可以浮出水面了 , 你准备好了吗?
01
春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成 , 配比依次约为20%、70%、10% 。
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02
上菜的次序:
①冷盘:冷盘也要荤素搭配 , 荤略多于素 。
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②热菜:宴席中 , 热菜的上菜顺序为头菜-酥炸菜-二汤菜-行菜-甜汤-素菜-尾汤头菜:是家宴的主菜 , 是整桌宴席中原料最高档 , 做法最讲究的 , 也就是最给力的菜 。
酥炸菜:用炸、熏、煎、烤等方法做的菜 , 主要用于佐酒 。
二汤菜:清淡一点的菜 , 在经过前面的大菜刺激后 , 这一道要起到润口、除腻的作用 。
行菜:可以根据需要自由设置 , 要材料、做法上区别与前就行 。
甜汤:也是调节口味用的 。 素菜:最好选用时令菜 , 做到精细清淡 。
尾汤:是最后一个“押桌大菜” , 故汤的内容要丰盛 。
③主食:要小量 , 最好两道 , 一荤一素 , 或一咸一甜 。
03
菜的组合要求:
菜肴的原料:山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配 菜肴形态:原材料要切成不同的形状 , 或丝或片或相或块 。
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菜肴色彩:要不单调不重复 。
菜肴烹饪方法:要利用各种手法 , 烧、炒、蒸、炖、烤使菜式丰富 。
04
器皿:
俗话说 , 美食须由美器配 , 不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿 。
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做好家宴之第1步:根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单 。
做好家宴之第2步:依据菜单:
①卖原材料:主材、辅材、调料要统统考虑在内 。
②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食 。
③配备餐具、酒具等等 。
家宴当天 , 在厨房里给自己放一个闹钟 , 再将你的菜单贴在一眼能看得到的地方 。
场景片段展望:你可以从开宴前四小时起 , 收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材;
在离开宴两小时 , 打开烤箱 , 放进提前两天腌制的羊排 , 同时 , 将提前发制好的原材料放入盅内 , 倒入早已调好的高汤 , 让佛跳墙进行最后两小时的蒸制;
在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档 , 你可以开始用柠檬腌虾; 在开席前一小时 , 你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出 , 改刀、装盘 。
开席了 , 先上冷盘 。
十分钟后 , 端上你第一道大菜 , 然后 , 你在亲朋好友的惊叹声中 , 将炒锅上火 , 炒菜 。
总之 , 知晓原则、列好菜单、做好计划 , 统筹安排 , 一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴 , 便会在你手中变得轻而易举 , 如小菜一碟!
【春节年夜饭的上菜顺序,你可知道否?】
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