4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可 。
冰梅老醋花生
![春季创新凉菜12款,诱惑难挡](http://img.zhejianglong.com/220416/062AQ410-6.jpg)
文章插图
原料:
花生米500克 。
调料:
老醋花生汁200克 , 香菜末5克 , 蒜蓉6克 , 色拉油1千克(约耗60克) 。
制作:
锅上火入色拉油烧热 , 放入花生米炸香 , 待冷却后 , 加入老醋花生汁 , 撒香菜末、蒜蓉拌匀即可 。
老醋花生汁:
将白糖1千克 , 冰花梅子酱、家乐鲜露各500克 , 美极酱油250克 , 香醋150克 , 安记调味汁50克混合即可 。
创作思路:
传统的老醋花生汁太稀 , 很难裹在花生上 , 所以汁水上面的花生往往不够入味 , 大厨将做法加以改良 , 不用味精调味 , 加入冰花梅子酱 , 起到酸甜黏稠的效果 , 清凉脆爽 。
冰激凌鹅肝包
![春季创新凉菜12款,诱惑难挡](http://img.zhejianglong.com/220416/062AR204-7.jpg)
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原料:
法国鹅肝500克 , 鸡蛋5个 。
调料:
A料(白糖250克 , 盐、白兰地各50克 , 味啉1/3瓶 , 清酒200克 , 苹果醋10克 , 蒸鱼豉油100克 , 柠檬1个 , 红酒25克) , 韭菜2克 , 色拉油10克 。
制作:
1、鹅肝解冻 , 除去外表杂质 , 用竹签插上几个小孔 , 放出血水 , 改刀一分为二 。
2、准备两只不锈钢盆 , 一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜) , 待水温烧至50℃时 , 下入鹅肝 , 另一盆加净水烧至50℃时 , 取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡 , 反复10次左右 , 捞出放入冰水中冰透 。
3、将A料放入盆中调匀 , 取出鹅肝浸泡24小时 , 改刀成2厘米见方的小丁 。
4、将鸡蛋打匀 , 入油锅中摊成蛋皮 , 改刀成正方形 , 包入鹅肝丁 , 用韭菜系紧成石榴状即可 。
创作思路:
大厨将法国鹅肝反复浸泡 , 并用味啉、清酒等腌制 , 加速凝固蛋白质 , 起到紧缩食材的特效 , 做出的鹅肝包软糯细腻 , 酒香清口 。
秘汁鮰鱼肚
![春季创新凉菜12款,诱惑难挡](http://img.zhejianglong.com/220416/062AUL5-8.jpg)
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原料:
鮰鱼肚300克 。
调料:
A料(葱末、姜末各4克 , 料酒8克)
B料(青瓜片、黑木耳各5克 , 香菜梗2克)
京葱丝3克 , 彩椒丝1克 , 秘制酱汁50克 。
制作:
1、鮰鱼肚洗净 , 放入清水中浸泡2小时 , 将血水泡出 , 再冲水30分钟 , 入加有A料的清水锅中焯水 , 烫熟后即捞出 , 放入凉水中 。
2、走菜时将B料垫底 , 再加入鮰鱼肚 , 淋入秘制酱汁 , 撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可 。
秘制酱汁:
味事达酱油、蒜蓉各500克 , 海天生抽1500克 , 香醋750克 , 苹果醋250克 , 辣鲜露150克 , 味精、鸡精各50克 , 芥辣15克 , 白糖1千克 , 香菜粒100克 , 花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克 , 以上调料混合即可 。
创作思路:
鮰鱼肚口感爽脆 , 是做凉菜很好的原材料 , 以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚 。 后来为迎合不同客人的口味 , 大厨根据捞汁海参的做法加以改良 , 做成秘汁鮰鱼肚 , 口感香辣微甜 , 得到一众客人的好评 。
冰猪手
![春季创新凉菜12款,诱惑难挡](http://img.zhejianglong.com/220416/062AU2U-9.jpg)
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原料:
猪手500克 。
调料:
A料(姜片、葱段各20克 , 料酒10克 , 八角1个 , 桂皮、香叶各5克)
冰猪手汁50克 。
制作:
1、猪手用火烧掉细毛 , 洗刷干净 , 放清水中 , 加A料用小火煮1小时左右至熟 , 捞出冲水至凉后 , 去掉骨头 。
2、取猪手皮50克 , 切成小块 , 按1∶1的比例 , 放入冰猪手汁中浸泡10小时即可 。
冰猪手汁:
炒锅加入花生油2千克 , 烧热 , 入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克 , 小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克 , 桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克 , 小火慢炒至香 , 加入清水7500克大火烧开 , 放入拍裂带皮的蒜头1500克 , 调入香醋2千克 , 冰糖1500克 , 鸡精、老抽、料酒各250克 , 味精500克 , 生抽200克 , 安记调味汁、红曲米各150克 , 盐50克 , 烧滚后关火 , 打去料渣 , 再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可 。
创作思路:
此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点 , 从而衍生了这款冰镇小菜 , 热卖了多年至今依旧火爆 。
金橙小鹿肉冻
![春季创新凉菜12款,诱惑难挡](http://img.zhejianglong.com/220416/062AVJ6-10.jpg)
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